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　　預制菜是指運用現(xiàn)代標準化流水作業(yè)，對菜品原料進行前期準備工作，簡化制作步驟，經(jīng)過衛(wèi)生、科學包裝，再通過加熱或蒸炒等方式，就能直接食用的便捷菜品。它以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，經(jīng)預加工(如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味)，最終形態(tài)為食物成品或半成品。消費者把預制菜買回家后，只需通過加熱或簡單的蒸炒等加工，就能直接食用，省去了復雜的洗、切、調(diào)味等步驟。

　　預制菜的特點效率與健康兼?zhèn)?預制菜簡化了繁瑣的制作步驟，融合了品質(zhì)、營養(yǎng)與口感，符合健康化的行業(yè)發(fā)展趨勢，既迎合了快節(jié)奏生活下無暇下廚的年輕消費客群的生活方式，更契合了餐飲工業(yè)化背景下餐飲企業(yè)降本提效的強烈訴求，具備廣闊的發(fā)展前景。

　　預制菜的分類按深加工程度和食用方便性:可分為即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品四類。按照加工的深淺程度，可以做如下排序:即食食品>即熱食品>即烹食品>即配食品。

　　預制菜有即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品。

　　1、即食食品：指開封后可以直接食用的預制調(diào)理制品；

　　2、即熱食品：指只需要經(jīng)過加熱即可食用的食品；

　　3、即烹食品：指經(jīng)過相對深加工（加熟或淺油炸），按份分裝冷藏或常溫保存的半成品材料，可以立即入鍋，加上調(diào)味品進行調(diào)理的食品；

　　4、即配食品：指經(jīng)過清洗、分切等初步加工而成的小塊肉、生鮮凈菜等。

　　預制菜菜品比較多，包括粵菜、川菜、湘菜等。

　　川菜，是八大菜系之一。川菜有著本土川菜與海派川菜之分，本土川菜中，四川菜系又包括川味菜肴、面點小吃、火鍋等。

　　川菜分為三派：蓉派（上河幫）、渝派（下河幫）、鹽幫派（小河幫）。

　　“三派"已有定論的基礎(chǔ)上，規(guī)范化表述為：

　　上河幫川菜即以川西成都、樂山為中心地區(qū)的川菜；

　　小河幫川菜即以川南自貢為中心的鹽幫菜，同時包括宜賓菜、瀘州菜和內(nèi)江菜。

　　下河幫川菜即以老川東地區(qū)達州菜、重慶菜、萬州菜為代表的江湖菜。

　　三者共同組成川菜三大主流地方風味流派分支菜系，代表川菜發(fā)展最高藝術(shù)水平。

　　川菜以取材廣泛，調(diào)味多變，菜式多樣，口味清鮮，醇濃并重，以善用麻辣調(diào)味著稱，并以別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方風味聞名，融會了東南西北各方的特點，博采眾家之長，善于吸收和創(chuàng)新。

　　現(xiàn)代川菜以家常菜為主，高端菜為輔，取材多為日常百味，也不乏山珍海鮮。其特點為：“善用三椒”、“一菜一格，百菜百味”；口味多變，包含魚香、家常、麻辣、紅油、蒜泥、姜汁、陳皮、芥末、純甜、怪味等24種口味。代表菜品有魚香肉絲、宮保雞丁、水煮肉片、夫妻肺片、麻婆豆腐、回鍋肉、泡椒鳳爪、燈影牛肉、口水雞、香辣蝦、麻辣雞塊、重慶火鍋、雞豆花、板栗燒雞、辣子雞等。

　　口味分類

　　川菜的味相當豐富，號稱百菜百味。其中最為著名的當數(shù)魚香、麻辣、辣子、陳皮、椒麻、怪味、酸辣諸味。調(diào)制這些復合味有很大的難度，但若掌握了它們的配方及調(diào)制方法，基本上也能學得八九不離十。下面分別介紹如下（按其重量比例作為單位）。

　　魚香味

　　蔥姜蒜泥1.泡椒0.5.四川豆瓣醬2.糖1.5.醋1.5.醬油、酒適量。調(diào)法是先煸蔥、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣醬出紅油，與其他調(diào)料混合。色紅味甜、酸、辣均衡，都不算太濃。可做魚香肉絲、魚香茄子、魚香蘸汁等。

　　麻辣味

　　花椒0.5或花椒粉0.2.干辣椒0.3.四川豆瓣醬3.糖1.醋1.蔥、姜、蒜、酒、醬油適量。調(diào)法是先將干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸蔥姜蒜之后下其他調(diào)料。為取麻味，還可加些花椒粉。（油炸花椒起香，麻味來之于花椒粉）。特點是色澤金紅，麻辣鮮香，有輕微的甜酸?？芍坡槔濒~丁、麻婆豆腐等。

　　辣子味

　　四川豆瓣醬1.糖0.3.醋0.3.蔥、姜、蒜及醬油、酒適量。調(diào)法是先下蔥姜蒜煸香，再將豆瓣醬煸炒出紅油，下其他料調(diào)和。特點是鮮辣中帶有極微的甜酸味?？芍评弊与u丁，辣子魚丁等菜。

　　陳皮味

　　花椒0.5.干辣椒1.四川豆瓣醬3.糖2.陳皮2.醬油、蔥、姜、蒜、酒適量。調(diào)制法為先將干椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陳皮塊，亦加煸炒，若用烤干的陳皮碾成的粉，可在烹調(diào)近完畢時灑入。煸蔥、姜、蒜出香味后再煸瓣醬，隨后下料加湯及其他作料燜燒原料?？谖短攸c是麻辣鮮香，有陳皮特有的芳香味，可制陳皮牛肉、陳皮雞等。

　　椒麻味

　　蔥白10.花椒2.醬油12.糖2.醋2.鮮湯少許。制法是將花椒用酒浸泡一夜，然后與蔥白一起剁成細泥，加醬油、糖、醋等其他料調(diào)拌而成。特點是麻香鮮咸?？捎糜谡{(diào)拌椒麻允片、椒麻肚片等菜。

　　怪味

　　四川豆瓣醬1.芝麻醬1.糖0.8.醋0.8.花椒粉0.05.油1.蔥、蒜泥各0.1.醬油、鮮湯適量。制法是先以油煸四川豆瓣醬至油變紅，用鮮湯調(diào)開芝麻醬，再加上所有作料調(diào)拌均勻而成。特點是辣、麻、甜、酸、咸、鮮、香諸味融為一體，味覺非常豐富。可調(diào)制怪味雞丁、怪味鴨片等等。

　　酸辣味

　　辣味有用于炒爆菜和用于燴菜之分，前者比例為：四川豆瓣醬1，糖0.6，醋0.9，蔥、姜、蒜及酒、醬油、鮮湯、紅油適量。制法是先煸蔥、姜、蒜和豆瓣醬，再調(diào)和其他味料。后者比例為白胡椒粉0.8，醋6，蔥花香菜末6，麻油少許。前者特點是酸辣而香，微有甜味，后者酸辣爽口，上口咸酸，下咽時始覺辣味。用于炒爆菜如酸辣魷魚卷、酸辣魚片；燴菜如酸辣湯等。